سوسیس سالامی به دوصورت تخمیری وغیرتخمیری تهیه می گردد تاریخچه تولید سالامی که سالها قبل زمانی که گوشت رابه صورت نمک سود شده وخشک نگهداری می کردند برمی گردد. مهمترین مشکل سالامی ازنظربهداشتی،بالابودن درصدچربی ونمک درفرمولاسیون است وازطرفی چون این محصول فرآیند پخت راطی نمی کند عوامل موثر بر عمر نگهداری آن باید شدیداً کنترل شود. آلودگی میکروبی این محصولات که به دلیل استفاده ازنمک بالا در این محصولات است باعث کم شدن آب آزاد می شود. مواد اولیه این محصولات بایدازکیفیت بالاتر برخوردار بوده و گوشت مصرفی آلودگی میکروبی آن نبایدcfu/g105 بیشتر باشد. چربی این محصولات25الی30گرم به ازای 1کیلوگرم محصول نهایی به فرمولاسیون اضافه می شود که درحین فرآیندآبگیری درصدآن افزایش وبه حدود 45 الی 50 درصد می رسد. نمک25الی30گرم به ازای کیلوگرم محصول افزوده می شودکه علاوه برایجادطعم وکاهش فعالیت آبی باعث پایین آمدن نقطه انجماد محصول تا4- درجه سانتیگراد می شود. نیتریت به عنوان نگهدارنده به میزان150الی 500ppm به فرمولاسیون اضافه شده حضور نیتریت دراین محصول الزامی چون در مرحله تخمیرافزایش دمایی تا حدود c300  را داریم که این امر باعث رشد میکروب های فساد زا و بیماری زا در محصول می شود درضمن نیتریت می تواند با ایفای نقش آنتی اکسیدانی خود از طریق ایجاد کمپلکس با هموگلوبین و میوگلوبین مانع از فعالیت کاتالیزوری آهن شود و میزان اکسیداسیون چربی راکنترل کند. مهمترین ادویه دراین محصول فلفل وسیراست. مهمترین ترکیبی که در سالامی باید اضافه شود ترکیبات قندی هستند که جهت شروع فرآیند تخمیر و فعالیت استارترها لازم هستند. هر چه قند استفاده شده ساده تر باشد سرعت تخمیر بالاتر و دوره ی تخمیر کوتاه تری داریم در ضمن باکتری استارتری که اضافه می کنیم که همگی قادر به استفاده از قندهای دی ساکارید و پلی ساکارید نیستند پس بهترین قندی که استفاده می شود8الی 10گرم گلوکز به ازای کیلوگرم محصول نهایی است.   فرآیندهایی چون خرد کردن، خشک کردن، حرارت دادن و یا پخت به روش اکستروژن ممکن است خصوصیات فیزیکی ماتریکس فیبر را تغییر دهد و بر خصوصیات آبگیری آن تأثیر بگذارد. خشک کردن به منظور حذف آب برای رسیدن به غلظت نهایی خاص جهت پایدار سازی میکروبی و به حداقل رساندن تغییرات فیزیکی و شیمیایی در طول نگهداری مواد صورت می گیرد. خشک کردن هزینه برترین مرحله تولید کنسانتره DF محسوب می شود. اگرچه خشک کردن طول عمر نگهداری ماده غذایی را بدون افزودن هیچگونه ماده شیمیایی بهبود می بخشد و اندازه بسته بندی و هزینه های حمل و نقل را می کاهد. دماهای بالا و مدت زمان طولانی خشک کردن از عواملی محسوب می شوند که کیفیت محصول نهایی را می کاهد. سوسیس خشک تخمیری (Sobrassada) یک محصول عمل آوری شده و رسیده از گوشت خوک است که غذای سنتی Mallorca محسوب می گردد. این محصول از گوشت خوک به میزان 60-30% و چربی سفید به میزان 70-40% تهیه می شود این مخلوط (شامل گوشت خوک، چربی سفید، فلفل و نمک) بسته بندی می شود و برای مدت چند هفته در دمای oc 16-12 و در رطوبت نسبی 85-60% می رسد. فرآیند تخمیر به عواملی چون نسبت و کیفیت ماده خام، استفاده از استارترها، دما و رطوبت نسبی، از دست دهی آب و فلور میکروبی بستگی دارد. در طول تخمیر، آب از دست می رود و فعالیت آبی کاهش می یابد. فرآیندهای لیپولیز و پروتئولیز مانند سایر محصولات گوشتی، فرآیندهای کلیدی در طول رسیدن Sobrassada محسوب می شوند. این واکنش های بیوشیمیایی ممکن است نتیجه آنزیم های اندوژن ماهیچه و یا آنزیم های میکروبی باشند. پدیده تجزیه چربیها که باعث آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد و ترکیبات کربونیلی می گردد و دناتوره شدن و تجزیه نسبی پروتئین ها، در توسعه مزه و طعم محصوب نهایی بسیار مهم اند. Casas, Garcia, Mendoza و Selgas 2001 با درصدهای مختلف اینولین، سوسیس تخمیری خشک کم چرب تولید کردند و به این نتیجه رسیدند که افزودن اینولین تا غلظت 5/11% خصوصیات حسی-چشایی محصول را بهبود می بخشد. Casas, Galvez, Domiguez, Garcia و Selgas 2002 بچ هایی از سوسیس خشک تخمیری از طریق افزودن DF غلات (گندم و جو) و یا DF میوه جات (هلو، سیب و پرتقال) در غلظتهای 5/1 و 3%   تولید کردند و نتیجه قابل قبول آنها با سوسیس هایی بدست آمد که دارای 5/1% DF پرتقال بودند. هدف از این مقاله بررسی تأثیر غلظتهای مختلف DF هویج در سوسیس خشک تخمیری Sobrassada در طول فرآیند رسیدگی است. به همین دلیل، تغییرات عمده فیزیک و شیمیایی که شامل تغییر در ازت غیر پروتئینی (NPN) و اسید چرب آزاد (FFA) بود نشان داده شد آنالیزهای حسی-چشایی محصول تولیدی نیز برای بررسی قابل قبول بودن آن بررسی گردید. بررسی خواص آنتی اکسیدانی بسیاری از گیاهان دارویی و یا خوش عطر و طعم که برای تهیه ادویه جات استفاده می گردند حاوی مواد شیمیایی هستند که خصوصیات آنتی اکسیدانی از خود نشان می دهند. مطالعات بسیاری بر روی برخی از این گیاهان چون رزماری، مریم گلی و پونه کوهی صورت گرفته است و خواص آنتی اکسیدانی آنها را به اثبات رسانیده اند. این در حالی است که اطلاعات علمی موجود در مورد گیاهانی که در صنعت داروسازی و در آشپزی کمتر استفاده می شوند، محدود است. اخیراً مطالعاتی صورت گرفته است که نشان می دهد برخی از گیاهان بومی مناطق شرقی و مرکزی اروپا مثل Geranium macrorrhizum و Potentilla Fructicosa می توانند رادیکالهای آزاد را جذب کنند و در آزمون های مدلسازی رادیکال های مصنوعی نسبتاً مؤثر بوده اند. ترکیبات فعال این گیاهان، بعنوان ترکیبات پلی فنولی چون فلاونوئیدهای گلیکوزیله شده شناسایی شده اند. از تست های زیادی چون استفاده از محیط های مختلف واکنشی (چون روغن، اموسیون روغن در آب، محلول های بافری آب گونه های فعال و فازهای واکنش گر که نشان دهنده محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون هستند) برای ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی این گیاهان استفاده شده است. نتیجه این آزمون های از یک تست به تست دیگر فرق می کند. بعنوان مثال عصاره G.macrorrhizum و P.fruticosa در محیط های هیدروفیل و در امولسیون ها فعال بودند، اما در محیط های لیپوفیل کمتر فعال هستند. یافتن خصوصیات آنتی اکسیدانی این گیاهان در شرایط واقعی، نه تنها جالب توجه است بلکه برای یافتن منابع جدید آنتی اکسیدانهای طبیعی، برای خواص دارویی و تغذیه ای آنها و جهت استفاده در غذاهای عملگر بسیار مفید هستند. در این تحقیق عصاره G.macrorrhizum و P.fruticosa به سوسیس های تخمیری نوع هلندی اضافه گردید تا تأثیر آنها بر اکسیداسیون چربیها مورد بررسی قرار گیرد. هدف از این تحقیق جایگزینی ادویه جاتی که بطور معمول در این محصول استفاده می شود و با عصاره های دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی نمی باشد بلکه این تحقیق در حقیقت تلاشی است جهت ارزیابی چگونگی وجود این عصاره های جدید در سیستم های واقعی مواد غذایی. بسیاری از تحقیقاتی که عصاره های گیاهی را برای خواص آنتی اکسیدانی آنها مورد بررسی قرار داده اند از مدل کردن رادیکال های آزادی چون 2 و 2- دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل (DPPH) و یا نمک 2، 2َ- آزینو بیس دی آمونیوم (ABTS) استفاده کرده اند. از معایب استفاده از این تست ها این است که به سختی می توان نتایج آنها را در مورد سیستم های واقعی بکار برد، چرا که گونه های فعال و واکنشگری که در این تست ها استفاده می شود. در فرآیندهای طبیعی اکسیداسیون که در مواد غذایی به وقوع می پیوندند، وجود ندارند. اما نتایج بدست آمده بخوبی قابل استفاده برای محیط های دیگر (بجز محیط های غذایی) است. اگر محیط مورد آزمایش به سادگی یک محلول بافری و یا یک حلال نباشد، غالباً از روغن خالص و یا امولسیون ساده بعنوان محیط واکنشی استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که غلظت های بالای آنتی اکسیدان اضافه شده و یا استفاده از حلال هایی که در حد food grade نیستند می تواند بر extrapolation  و یا interpretation نتایج (یعنی قابلیت ارتباط دادن نتایج بدست آمده به سیستم هایی خارج از سیستم مورد آزمایش مثل سیستم های غذایی و یا سیستم های تحت آزمایش) تأثیر بگذارد. انجام آزمون هایی که در محیط های طبیعی ماده غذایی باشد، مثل افزودن عصاره ضمن آماده سازی محصول (و نه به محصول نهایی) می تواند پاسخ به این سوال را بدهد که آیا می توان از این عصاره ها در سوسیس های تخمیری نوع هلندی استفاده کرد و یا خیر.  تأثیر لیکوپن پوست گوجه فرنگی مدارک زیادی وجود دارد که خواص سلامتی بخشی کاروتنوئیدها را تأیید می کند. این عقیده از این واقعیت نشأت گرفته است که کاروتنوئیدها می توانند از انسان در مقابل بسیاری از بیماریها چون سرطان و یا بیماریهای قلبی-عروقی محافظت بعمل آورد. این توانایی کاروتنوئیدها از خواص آنتی اکسیدانی آنها نشأت می گیرد. گوجه فرنگی و محصولات آن غنی از لیکوپن هستند، هر چند دیگر ترکیبات کاروتنوئیدی چون –B کاروتن، فیتوان، فیتوفلوئن و لوتئیننیز موجود هستند. اثرات مفید لیکوپن توسط Joshi , Choski ، 2007 ، Kavanaugh، Trumbu و Ellwood ، 2007 ؛ Khachik و همکاران 2002 و Rao 2006 شرح داده شده است. لیکوپن را می توان با استفاده از حلال های آلی و یا ماده فوق بحرانی co2 از گوجه فرنگی عصاره گیری کرد. به این ترتیب یک عصاره لیپیدی غنی از کاروتنوئیدها بدست می آید. غلظت لیکوپن بدست آمده به فاکتورهایی چون منبع لیکوپن و شرایط عصاره گیری بستگی دارد. عصاره های بدست آمده از سیال فوق بحرانی co2، فاقد بقایای حلال می باشند، اما این تکنولوژی گران است. صنایع گوجه فرنگی مقادیر قابل توجهی ضایعات تولید می کند که اگر از آنها استفاده نشود، تنها بر مشکلات زیست محیطی می افزایند و باعث آلودگی محیطی می گردند. پوست و دانه ها که از عمده ترین این ضایعات محسوب می شدند، حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات فعال بیولوژیک هستند. اهمیت استفاده از ترکیبات طبیعی غذایی، بوجود چنین ترکیباتی در مواد غذایی بر می گردد که استفاده آنها را در مواد بهداشتی، دارویی و غذایی در مقایسه با ترکیبات سنتزی افزایش داده است. بازیافت و استفاده مجدد از این ضایعات که در طول فرآیند جمع می گردند و در مقادیر زیادی هم تولید می گردند، می تواند از هزینه فرآیند بکاهد. استخراج کاروتنوئیدهایی چون لیکوپن از پوست گوجه فرنگی می تواند یک راه حل مفید برای استفاده مجدد از پوست تولیدی از صنایع گوجه فرنگی باشد. افزودن مستقیم پوست به محصولات غذایی چون فرآورده های گوشتی می تواند راه حلی ارزان تر در مقایسه با استخراج لیکوپن باشد. افزودن گوجه فرنگی، محصولات گوجه فرنگی و یا لیکوپن به گوشت، منجر به تولید محصولاتی با خواص سلامتی فراوان می گردد. مطالعات محدودی در زمینه استفاده از محصولات گوجه فرنگی و یا لیکوپن در فرآورده های گوشتی وجود دارد. Candogan 2002 از رب گوجه فرنگی در تولید نوعی غذای گوشت گوساله استفاده کرد. Fista , Bloukas , Deda 2007 نیز از رب گوجه فرنگی در تولید فرانکفورتر استفاده کردند. Simsek , Yilmaz و Isikli 2002 تأثیر آب گوجه فرنگی را بر ترکیب و خصوصیات کیفی سوسیس های پخته کم چرب بررسی کردند. Sterlie و Lerfall 2005 تأثیر لیکوپن گوجه فرنگی خشک شده با نور خورشید را بر رب گوجه و لیکوپن کریستاله شده را به کیفیت نگهداری گوشت خرد شده بررسی کردند. Sanchez-Escalante ، Torrescano ، Dyenane ، Beltran و Roncales 200  تأثیر افزودن اولئورزین و پوره گوجه فرنگی منجمد شده حاوی لیکوپن را بر رنگ و بوی گوساله بررسی کردند. هدف از این تحقیق تعیین تأثیر پوست گوجه فرنگی خشک، بعنوان منبع لیکوپن بر خواص حسی-چشایی و بافتی. سوسیس ها تخمیری خشک است. در این راستا، غلظت لیکوپن در طول دوره رسیدگی تعیین گردید تا مشخص گردد که آیا یک محصول گوشتی جدید می تواند بعنوان یک غذای سالم مطرح شود و یا خیر.  تأثیر استافیلوکوکوس ها بر روی رنگ سوسیس های تخمیری رنگ مناسب و پایداری رنگ از فاکتورهای کیفی بسیار مهم برای محصولات تخمیری گوشت محسوب می گردند. چنین محصولاتی معمولاً در بسته بندی هایی مناسب در بازار به فروش می رسند به همین دلیل تماس سطح زیادی از سوسیس با اکسیژن و نور تحت شرایط معمول نگهداری، حساسیت سوسیس ها به اکسیداسیون بیشتر است. در سوسیس های تخمیری، نیتروز میوگلوبین عامل رنگ قرمز روشن است که بعنوان رنگ عمل آوری شناخته می شود. در ساختار نیتروز میوگلوبین، یک لیگاند عمودی اکسید نیتریک با آهن دو ظرفیتی در ساختار هم اتصال برقرار کرده است. واکنش های شیمیایی که منجر به تشکیل رنگیزه گوشت عمل آوری می شود، شامل یک سلسله فرآیندهای پیچیده که بوسیله کاتالیست های میکروبی، آنزیمی و شیمیایی کاتالیز می گردند می شود که به PH، غلظت رنگیزه، پتانسیل ردوکس، نحوه توزیع عامل عمل آوری، دما و رطوبت نسبی بستگی دارد. در مسیر تشکیل رنگیزه در سوسیس های تخمیری، دانش موجود درباره نقش فعالیت های آنزیمی مشتق شده از میکروب ها که به فرآیند سرعت می بخشند، محدود است. افزودن نیتریت، یک عامل ممانعت کننده برای رشد باکتریهای نامطلوبی چون کلستریدیوم بوتولینوم محسوب می شود. نیتریت و ترکیبات مشتق از آن، همچنین بعنوان آنتی اکسیدان هایی مؤثر جهت جلوگیری از اکسیداسیون چربیها و نیتریت و تولید طعم ناخواسته رانسید محسوب می شوند. اما اساسی ترین عامل افزودن نیتریت و نیترات به سوسیس های تخمیری، تشکیل رنگ قرمز است. تشکیل این رنگ قرمز، با افزودن عوامل عمل آوری در کنار عوامل احیاء کننده ای چون آسکوربات سرعت پیدا می کند، چرا که احیاء نیتریت به NO سریع انجام می شود. پیشنهادهای زیادی برای تشکیل رنگ در سوسیس ها بدون استفاده از نیتریت ها و نیترات ها شده است یکی از آنها تشکیل NO از –L آرژینین توسط آنزیم نیتریک اسید سینتاز (NOS) تولیدی از استافیلوکوکوس ها و یا لاکتو باسیل ها است اما از آنجا که آنزیم NOS، یک آنزیم وابسته به اکسیژن و دیگر کوفاکتورهای اختصاصی است، احتمال ضعیفی وجود دارد که بتواند رنگ یکنواختی را در یک محصول سوسیس ایجاد کند. تغییر رنگ سوسیس های تخمیری طی اکسیداسیون در نتیجه تبدیل نیتروز میوگلوبین به نیترات و رنگیزه قهوه ای مت میوگلوبین است. این فاکتور و در حقیقت فرآیند تضعیف کیفیت بستگی به فشار جزئی اکسیژن و سیستم های احیاء کننده میوگلوبین بطور معمول و بیشتر به اکسیداسیون،بعدی چربی دارد. سوسیس تخمیری، محصولی بسیار پیچیده است که مطالعه اکسیداسیون پیگمنت ها در آن بسیار مشکل است و این در نتیجه دخالت عوامل بیشماری است که بر پتانسیل ردوکس محصول اثر می گذارند، امروزه نیز از تأثیر استارتر کالچرهای بر پایداری رنگ در طول نگهداری بخوبی آگاهند. هدف از این تحقیق بررسی نقش نیترات و نیتریت ردوکتاز استافیلوکوکی بر رنگ سوسیس های عمل آوری شده با نیترات و نیتریت است. به این ترتیب سوسیس ها با استفاده از سه سویه مختلف استافیلوکوکوس که فعالیت مختلف نیترات و نیتریت ردوکتازی داشتند تخمیر شدند.  تولید سوسیس های تخمیری خشک در کشورهای مدیترانه ای در بسیاری از کشورهای اروپایی، تقاضا برای محصولات غذایی سنتی افزایش یافته است. علاوه بر آن، غذا خوش گذرانی و پرخوری یک فرآیند لاینفک از سیاحت در اروپا است، خصوصاً که همراه با علاقه مندی به مصرف غذاهای محلی نیز است. تهیه غذاهای محلی در محیط های غیر صنعتی (بچ های کوچک تولیدی) صورت می گیرد که درجه مکانیزاسیون آنها محدود است. در بخش گوشت، تولید سنتی را می توان به دو دسته تقسیم کرد : 1. تولید گوشت که به سطح مزرعه بر می گردد. این دسته در واقع تولید گوشت خام از نژادهای حیوانی (معمولاً نژادهای محلی) است در چنین حالتی گوشت در سطح مزرعه و یا در واحدهای تولیدی بسیار کوچک فرآیند می شود و محصول تولیدی به وسیله کشاورز به فروش می رسد. چنین سیستم هایی را به وضوح در فرانسه، آلمان، انگلیس و بلژیک شاهد هستیم. ایتالیا، اسلواکی و شمال پرتقال از این قاعده نیز مستثنی نیستند. تولید در واحدهای فرآوری محلی که ممکن است به قصابانی که از گوشت خامی که از مزارع مختلف و یا کشتارگاه ها می رسد و محصولات سنتی را تولید می کنند تعلق داشته باشد و یا نداشته باشد. در پرتقال، اسپانیا و ایتالیا مواد خام معمولاً از کشتارگاه های محلی تأمین می شود و محصول به طور مستقیم توسط واحد تولیدی در فروشگاه های محلی، رستورانها و یا مغازه های اغذیه فروشی به فروش می رسد. این فرم از تولید در جنوب فرانسه، اسپانیا، ایتالیا، پرتقال و آلمان توسعه  یافته است. سوسیس های تخمیری خشک عمدتاً از گوشت پشت گوساله و یا خوک و چربی خوک تهیه می شوند. بیشتر این محصولات فصلی هستند و در تولید سنتی آنها، آلودگی های طبیعی مواد خام که در طی کشتار دام رخ می دهد و در طول فرآیند تهیه محصول افزایش می یابد اغلب وجود دارد. در سوسیس های تخمیری خشک سنتی، این میکروفلورای آلوده کننده، در محیط تولید تجمع می یابند و محصول بطور مداوم تحت یک تبادل همزیستی با این فلورا قرار دارد. این میکروفلورا شامل میکرو ارگانیسم های مفید فرآیند تخمیر، میکرو ارگانیسم های ایجاد کننده طعم در سوسیس ها ، گونه های فاسد کننده و حتی بیماری زاها می گردد. مطالعات بسیاری در مورد میکروبیولوژی سوسیس های تخمیری سنتی صورت گرفته است اما مطالعات محدودی وجود دارد که به میکروبیولوژی سطوح و تجهیزات در واحدهای کوچک تولیدی پرداخته است. در این مطالعه اکوسیستم میکروب های محیطی در 54 واحد تولیدی در 5 کشور مدیترانه ای و یک کشور از اروپای شرقی-مرکزی مورد بررسی قرار گرفته است. هدف، بررسی تنوع باکتریهای فاسد کننده، تکنولوژیکی و بیمایزا آلوده کننده سطوح و تجهیزات بود تا کارایی عملیات بهداشتی انجام شده در این واحدها، ارزیابی گردد.  استفاده از استارترکالچرهای با منشأ لبنی Salame nostrano یک نوع سوسیس تخمیری خشک مربوط به شهر آمبریای ایتالیا است. ترکیبات اصلی آن محصول گوشت خوک، چربی خوک، نمک، فلفل، پودر شیر پس چرخ، سیر و شراب سفید است. مراحل تولید می تواند به سه مرحله تقسیم گردد. در مدت تهیه سوسیس، مواد خام و افزودنی ها با هم ترکیب و مخلوط می شوند. در طول تخمیر، باکتریهای لاکتیک اسید مسئول تولیدی لاکتیک اسید و کاهش PH هستند. طعم اسیدی، ایجاد رنگ عمل آوری و انعقاد پروتئین های ماهیچه همگی باعث سفتی بافت و چسبندگی آن می شوند. در طول مدت رسیدگی، سوسیس بیشتر خشک می شود و بافت و طعم آن بهبود می یابد. بنابر تصمیم هجدهم ژوئن 2001، EC و اصلاح بعدی آن و کمیته نظامنامه مقررات (شماره 2005/20731 در پانزدهم نوامبر 2005) انجام استانداردهای میکروبی بعنوان یک اصل اولیه در صنعت گوشت EU ضروری گردید. تهیه کنندگان مواد غذایی باید مطمئن گردند که غذای تهیه شده آنها با معیارهای میکروبی تنظیم شده قانون Annex I به شماره 2005/2073 هماهنگ است. یک جنبه بسیار با اهمیت این موضوع فرصتی است که به سازندگان محصولات غذایی داده می شود تا خود با انجام مطالعات و تحقیقات لازم حدود طول عمر محصولات غذایی خود را ارزیابی کنند. امروزه مصرف کنندگان ترجیح می دهند که محصولات گوشتی تخمیری با اسیدیته پایین با همان خواص کیفی محصول صنعتی را مصرف کنند. محصولات گوشتی تخمیری با اسیدیته پایین (با PH نهایی 2/6-2/5) جزء محصولات سنتی منطقه مدیترانه محسوب می شوند که بسته به منطقه از تنوع بسیاری برخوردارند. یکی از مهم ترین دغدغه های صنعت گوشت در مقیاس کوچک، تولید سالامی کم اسید با حفظ خواص بهداشتی و طعم و عطر اصلی آن است. در آمبریای ایتالیا، از تلفیق دو سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس گونه لاکتیس و لاکتو باسیلوس کازئی که منشاء آنها پنیرهای سنتی است در مقیاس پایلوت پلنتی برای حفظ فعالیت اسیدی در محصول و در عین حال تولید محصولی با اسیدیته ملایم استفاده گردید. برای بررسی تأثیر استارترهای صنایع لبنی مشخص در تولید محصولات گوشتی تخمیری با اسیدیته پایین، در این تحقیق به ارزیابی تأثیر فرمولاسیون باکتریهای لاکتیک اسید (LAB) با منشأ لبنی بر خواص حسی-چشایی، فیزیکو شیمیایی و میکروبی محصول سالامی نوسترانو بعنوان یک سوسیس خشک عمل آوری شده ایتالیایی پرداختیم.  استارترکالچرهای پروتئولیتیک و لیپولیتیک در ایتالیا انواع بسیار مختلفی از سوسیس های تخمیری طبیعی وجود دارد و همگی آنها تنها در سطح محله ای و منطقه ای شناخته شده هستند. در منطقه Campania (منطقه جنوبی ایتالیا) یک سوسیس تخمیری سنتی تحت عنوان (Salsiccia of vallo di Diano) تولید می گردد. این نوع سوسیس های تخمیری خشک، از گوشت تازه خوک و مخلوط چربی خوک با شکر، Nacl ، فلفل سیاه، شراب قرمز، بذر رازیانه و پودر فلفل سبز تند و شیرین تهیه می شوند. در فرمولاسیون این محصولات نیتریت و یا نیترات وجود ندارد و ایمنی و رسیدگی آنها بوسیله تخمیر تأمین می شود فرآیند تخمیر یک مرحله حیاتی در فرآیند عمل آوری سوسیس ها محسوب می شود، چرا که در این مرحله بزرگترین تغییرات فیزیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی رخ می دهد. این تغییرات می تواند به شکل زیر خلاصه شود: ·        کاهش در PH ·        تغییر در میکروفلورای اولیه ·        احیای نیترات ها به نیتریت ها و احیای نیتریت ها به اکسید نیتریک ·        تشکیل نیتروزو میوگلوبین ·        انحلال پذیری وژلی شدن پروتئین های میوفیبریل و سارکو پلاسمی ·        پدیده های پروتئولیتیک ·        لیپولیتیک و اکسیداسیون و دهیدراسیون همه این تغییرات و تبدیلات، تحت تأثیر شرایط رسیدگی گوشت خام و اجزاء فرمولاسیون قرار می گیرد. این تغییرات، اثر قابل توجهی بر خصوصیات کیفی و حسی-چشایی محصولات تخمیری گوشت دارد. محصولات تخریبی حاصل از فرآیندهای لیپولیز و پروتئولیز، پپتیدها، اسیدهای آمینه، کربونیل ها و ترکیبات طعمی فرار است که بر بافت و طعم گوشت تخمیری اثر می گذارد. روند پروتئولیز سوسیس های تخمیری، تحت تأثیر چندین متغییر چون فرمولاسیون محصول، شرایط فرآوری و استارترکالچر قرار می گیرد. نقش آنزیم های اندوژن و باکتریایی در تجزیه پروتئین ها در طول دوره رسیدگی سوسیس ها، موضوع بسیاری از مطالعات و بحث های مجامع علمی است. انجام پروتئولیز در گوشت های ماهیچه ای نتیجه عمل کاتپسین، خصوصاً کاتپسین D است. کاتپسین D، مسئول شکست پروتئین های سارکوپلاسمی و میوفیبریلی است، در حالیکه آنزیم های میکروبی نقش مهمتری را در مراحل آخر رسیدگی ایفا می کنند. فعالیت پروتئولیتیک پروتئین های گوشت برای سویه های لاکتیک اسید باکتریا و استافیلوکوکوس ها در محیط invitro بررسی شده است و نتیجه آن ارائه این فرض است که پپتیدازهای اندوژن و باکتریایی، برای هیدرولیز کامل الیگوپپتیدها نیازند. به این ترتیب، فعالیت این آنزیم ها، در کیفیت محصول نهایی به شدت مؤثر است. لیپولیز و پروتئولیز، نقش مهمی را در تولید عطر و طعم ایفا می کنند. این پدیده اولین مرحله فرآیند محسوب می شود که به دنبال آن تجزیه اکسیداسیون اسیدهای چرب به آلکانها، الکن ها، الکل ها، الدهیدها و کتونها که باعث توسعه عطر و طعم می گردند، رخ می دهد. اسیدهای چرب متوسط زنجیر و بلند زنجیر در حقیقت بعنوان پیش سازهای ترکیبات طعمی عمل می کنند، در حالیکه اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (6 c) طعم و بوی شدید پنیری ایجاد می کنند. لیپازهای بافت در مرحله اول مسئول لیپولیز در طول فرآیند تخمیر می باشند. مطالعات بیشماری در دهه اخیر بر باکتریهای لیپولیتیک خصوصاً استافیلوکوکوس ها انجام می شود. Hugas و Monfort 1997 بر نیاز به استفاده از سویه های خاص گرم مثبت، کروی کاتالاز مثبت برای دستیابی به خصوصیت مطلوب حسی-چشایی در سوسیس های تخمیری تأکید کردند. علاوه بر آن Stahnke و همکاران (2002)، Becke و همکاران (2004) و Glesen و همکاران (2004) ظرفیت استافیلوکوکوس زایلوسوس و استافیلوکوکوس کارتوسوس را برای مدل کردن تشکیل آروما در طول تبدیل اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب آزاد مورد بررسی و شرح قرار دادند. برای تولید سوسیس هایی با عطر و طعم بسیار زیاد در جنوب اروپا، سویه های S.xylosus معمولاً پیشنهاد می گردد. بنابراین استفاده از سویه های با فعالیت پروتئولیتیک و لیپولیتیک مناسب که می توانند مقدار زیادی ترکیبات عطر و طعمی ایجاد کنند، می تواند به دستیابی به محصولی با خصوصیت حسی-چشایی مناسب کمک کند. دراین مطالعه سه فرمولاسیون استارتری استفاده گردید : 1. انواع پروتئولیتیک برای تجزیه پروتئین میوفیبریلی، فعالیت لیپولیتیکی این دسته پایین بود (prt   S-M+  , lip+) و (23S.xylosum FV S  و 3lactobacillus curvatus AV L و استارتر 3S ) 2. 4(prt S+M-  , lip++) S.xylosus CVSL و همان سویه از L.curvatus (استارتر 4S)   3. 4(prt S+M- , lip-) S.xylosus DVS به تنهایی (استارتر 5S) هدف از این مطالعه بررسی اثر فرمولاسیون سه استارتر مختلف بر پروتئولیز، لیپولیز، تغییر در اسیدهای چرب آزاد و خصوصیات عطر و طعمی محصول نهایی است. Eim و همکاران (2008)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی-چشایی چهار فرمولاسیون مختلف یک نوع سوسیس تخمیری خشک بنام Sobrassada که با درصدهای مختلفی از فیبر تغذیه ای هویج (DF) (3% 3S)، 6% (6S) ، 9% (9S) و 12% (12S)  تهیه شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند رسیدگی در طول نگهداری تحت بررسی قرار گرفت. مقدار PH نمونه های Sobrassado حاوی DF بطور مؤثری تحت تأثیر مقدار DF افزوده شده قرار می گیرند. در نمونه های از Sobrassada که حاوی بیشتر از 3% از فیبر تغذیه ای بودند، فرآیند تخمیر با موفقیت انجام نگرفت، علاوه بر آن، پارامترهای بافتی چون سختی و یا قابلیت فشردگی بطور معنی داری تحت تأثیر غلظت بیشتر از 3% DF قرار گرفتند. فرآیند لیپولیتیک، بعنوان یکی از مهمترین و بزرگترین واکنش های بیوشیمیایی، تنها زمانی متأثر می شد که که درصد DF افزوده شده بالاد باشد. به همین دلیل نمونه های 3S و 6S ، پروفیل اسیدهای چرب یکسانی را در طول رسیدگی با نمونه کنترل نشان دادند. G.Miliauskas و همکاران (2007) ، خواص آنتی اکسیدانی عصاره Potentilla fruticosa , Geranium macrorrhizum و Rosmarinus officinalis در سوسیس های تخمیری نوع هلندی بررسی گردید. در طول تهیه و آماده سازی سوسیس ها، عصاره هااضافه شدند. سپس سوسیس ها دوره تخمیری خود را سپری کردند و آزمون های مورد نظر بر سوسیس های تهیه شده در مقایسه با سوسیس های آماده شده با مخلوط ادویه ای استاندارد که بطور مرسوم در تهیه این نوع سوسیس ها استفاده می گردد، صورت گرفت. شکل گیری محصولات حاصل از اکسیداسیون پراکسیدها و محصولات ثانویه TBARS و هگزانال بررسی شد. عصاره قطبی Potentilla ، دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی بود. خصوصاً زمانیکه با آسکوربات مخلوط شد اگر چه این فعالیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با مخلوط ادویه ای استاندارد کمتر بود. عصاره قطبی تهیه شده از Geranium، فعالیت خفیف آنتی اکسیدانی از خود نشان داد. Calvo و همکاران (2007)، صنایع گوجه فرنگی، مقادیر زیادی محصولات جانبی چون پوست و یا دانه گوجه فرنگی تولید می کند. از آنجا که پوست گوجه فرنگی غنی از لیکوپن است، افزودن مستقیم پوست گوجه فرنگی به محصولات غذایی می تواند راه کاری جدید برای استفاده از این ضایعهات و تولید محصولات جدید غنی از لیکوپن باشد. در این کار تحقیقی سعی گردید که یک سوسیس تخمیری خشک تحت عنوان Salchichon تولید گردد که حاوی کاروتن لیکوپن باشد. میزان 0%، 6/0%و 9/0% و 2/1% از پوست گوجه فرنگی خشک به مخلوط گوشت سوسیس اضافه گردید. بعد از 21 روز رسیدگی، کاهش جزئی در مقدار لیکوپن دیده شد، اما همچنان مقدار لیکوپن در حد 26/0 الی 58/0 میلی گرم به ازای هر 100 گرم سوسیس باقی ماند. خواص حسی-چشایی و بافتی و پذیرش کلی همه سوسیس ها مطلوب بود. این امر بیانگر آن است که پوست گوجه فرنگی را می توان به سوسیس های خشک تخمیری افزود و به این ترتیب یک محصول گوشتی غنی از لیکوپن تولید کرد. Gotter up و همکاران (2008)، همه سویه از استافیلوکوکوس S.carnosus ، S.Simulans  و S.Saprophticus به دلیل فعالیت مختلف نیتریت و نیترات ردوکتازی آنها، انتخاب گردید. از این سویه ها برای تولید و شروع واکنش های رنگی در طول تخمیر سوسیس استفاده گردید. رنگ نمونه های سوسیس در طول فرآیند تخمیر به شکل پارامترهای L*a*b اندازه گیری شد. محتوای نیتروز میوگلوبین نمونه ها بوسیله الکترون اسپین رزونانس (ESR) مشخص گردید تا سرعت شگل گیری نیتروزمیوگلوبین در سوسیس های حاوی نیترات و سویه خاص استافیلوکوکوس و وابستگی شکل گیری نیتروز میوگلوبین به سویه باکتریایی مشخص گردد. سرعت تشکیل رنگیزه در سویه های حاوی فعالیت شدید نیترات ردوکتازی سریعتر است. دیگر فاکتورها نیز بخوبی تحت تأثیر قرار گرفتند. پایداری سوسیس های بسته بندی شده، از طریق تعیین رنگ سطحی و میزان اکسیداسیون با استفاده از اتوفلورسنس و محتوای هگزانال تعیین گردید. افزودن مستقیم استافیلوکوکوس تأثیر معنی داری نداشت، اما بین مقدار اولیه نیتروزومیوگلوبین در سوسیس های مختلف و پایداری رنگ در طول نگهداری ارتباط مشخصی مشاهده شد. اطلاعات ناشی از اتوفلورسنس بخوبی با محتوای هگزانال هماهنگی داشت و می توان از آن برای پیش بینی استفاده کرد. در نهایت می توان گفت که سویه های استافیلوکوکوس با فعالیت نیتریت و نیترات ردوکتازی در سوسیس های عمل آوری شده با نیتریت از نظر توسعه رنگ، اهمیت ناچیزی دارند، در حالیکه در سوسیس عمل آوری شده با نیترات، سویه های دارای فعالیت نیترات ردوکتازی بالا در طول مراحل اولیه تخمیر، جهت دست یابی به رنگ مناسب بسیار مهم و حیاتی می باشد. Talon و همکاران (2007)، اکوسیستم های میکروبی 54 واحد تولیدی کوچک تولید کننده سوسیس های تخمیری خشک سنتی منطقه اروپای شرقی و جنوبی در 314 سطح نمونه بررسی گردید. بقایای میکروفلورای آلاینده سطوح و تجهیزات بعد از فرآیند تمیز کردن و ضدعفونی کردن، آنالیز گردید. همه محیط های واحدهای تولیدی بوسیله میکروفلورای فاسد کننده و تکنولوژیکی در سطوح مختلف آلوده بودند. میزان آلودگی در برخی از واحدهای تولیدی بسیار زیاد بود. آلودگی با فلورای میکروبی بیماریزا محدود بود. در 8/4% و 7/6% از نمونه ها، سالمونلا و لیستریامونوسیتو جینز یافت شد. استف اورئوس در 1/6% از نمونه ها دیده شد. چندین نقطه بحرانی نیز شناسایی شد، مثل آلودگی دستگاه ها با استف اورئوس و میزها، چاقوها و تیغه ها با لیستر یا مخونوسیتوجینز. این اطلاعات برای بهبود سیستم های کنترل بهداشت صنایع تولید کوچک و سنتی کردن و فرآیندهای تهیه که بطور معمول در این پلنت های تولیدی انجام می گیرد، تأکید می کند. Cenci – Goga و همکاران (2008)، هدف از این مطالعه بررسی استفاده از باکتریهای لاکتیک اسید با منشأ لبنی در تولید یک نوع سوسیس تخمیری با اسیدیته پایین در مقیاس پایلوت پلنت در شهر آمبریای ایتالیا بود. به این ترتیب تأثیر این میکرو ارگانیسم ها بر خصوصیات حسی-چشایی، فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی محصول ارزیابی گردید. سوسیس های سالامی با دو نوع تکنولوژی متفاوت تولید گردید : همراه با افزودن باکتریهای لاکتیک اسید مشخصی و بدون افزودن باکتریهای لاکتیک اسید. شمارش میکروبی سالامی های تولید شده همراه با افزودن استارترکالچر پایین بود. این در حالی بود که بعد از یک هفته دوره رسیدگی سوسیس ها، پاتوژن ها تنها از سالامی های تهیه شده بدون افزودن استارترکالچر، ایزوله شدند نمونه کنترل سالامی رنگ پریده تر بودند و بافت سفت تری داشتند، در حالیکه نمونه های ساخته شده با استارترکالچر، کمی نمکی، آبکی و در مجموع با قابلیت پذیرش بیشتری بودند. استارترهای با منشأ لبنی در حقیقت به میزان قابل توجهی باعث کاهش میزان پاتوژن ها و افزایش سطح پذیرش سالامی های کاملاً رسیده گردید. Casaburi و همکاران (2008)، در این تحقیق سه فرمولاسیون استارتر شامل لاکتوباسیلوس کارواتوس و استافیلوکوکوس زایلوسوس براساس فعالیت لیپولیتیک و پروتئولیتیک انتخاب گردید و در تهیه سوسیس های تخمیری سنتی در جنوب ایتالیا بکار رفت. جمعیت میکروبی پروتئولیز، لیپولیز، تغییر در محتوای اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب و خصوصیات عطر و طعمی محصول نهایی بررسی گردید. در سوسیس های تلقیح شده با S.xylosus که دارای فعالیت لیپولیتیک و پروتئولیتیک است همراه با لاکتوباسیلوس کارواتوس، فرآیندهای پروتئولیز و لیپولیز هر دو مشاهده گردید، در حالیکه سوسیس هایی که تنها حاوی استف زایلوسوس و بدون لاکتوباسیلوس بودند، شبیه نمونه های کنترل تلقیح نشده بودند و این نشانگر آن است که فرآیند پروتئولیز نتیجه فعالیت میکروبی و پروتئازهای اندوژن فعال شده با کاهش PH است. آنالیز آماری نتایج نشان داد که استارترهای استفاده شده بر خصوصیات سوسیس های تهیه شده مؤثر بود. خصوصاً نمونه های کنترل، خصوصیاتی متفاوت از سوسیس های حاوی استارترکالچرها داشت. در نهایت آنالیز پارامترهای حسی-چشایی سوسیس های رسیده فاقد استارترکالچر و نمونه های حاوی استارتراما بدون لاکتوباسیلوس کارواتوس، خصوصیاتی مشابه را بین آنها نشان داد که نشان دهنده تأثیر حضور لاکتوباسیلوس ها بر خصوصیات حسی-چشایی نهایی سوسیس ها بود. انتخاب مناسب از ترکیب سویه های مختلف در فرمولاسیون استارترها، در تولید محصولی با کیفیت بی نظیر بسیار حیاتی می باشد. تأثیر افزودن فیبر تغذیه ای هویج بر فرآیند رسیدگی سوسیس تخمیری خشک  آماده سازی و تعیین خصوصیات کنسانتره DF هویج آبگیری از هویج های تازه از طریق پهن کردن آنها در سینی و با استفاده از خشک کن هوای داغ صورت گرفت. خشک کردن نمونه های هویج از طریق برقراری جریان همرفتی هوای داغ با سرعت 5/1 و در دمای oc60 صورت گرفت. نمونه هویج آبگیری شده و یا کنسانتره DF هویج آسیاب شد. سپس محتوای رطوبت کنسانتره DF هویج تعیین گردید و همچنین با استفاده از رنگ آمیزی بافت بوسیله محلول /KI2I مشخص گردید که کنسانتره DF هویج فاقد نشاسته است.  تهیه سوسیس تخمیری خشک مواد خام شامل گوشت پشت خوک (8/27%)، چربی سفید (8/64%) پودر فلفل سبز، نمک و مخلوط استانداردی حاوی دکستروز، ادویه، شکر، سدیم آسکوربات، پتاسیم نیترات بودند. گوشت خوک و چربی راورز داده و سپس پاپریکا، نمک و مخلوط استاندارد اضافه گردیدند و مخلوط شدند مخلوط بدست آمده قبل از اضافه کردن غلظت های مختلف DF هویج (3%، 6%، 9% و 12% ) به چندین بچ تقسیم گردیده در نهایت، مخلوط پودر درون بسته بندی های مصنوعی کلاژنی در دمای oc12 و رطوبت نسبی 75% بسته بندی گردید، همه بچ ها برای 50 روز در دما و رطوبت نسبی به ترتیب oc2  12 و 5 75% شرایط رسیدگی خود را سپری کردند. یک بچ از سوسیس تخمیری خشک استاندارد (بدون DF هویج) بعنوان کنترل (S0) استفاده گردید.    تجزیه فیزیکو شیمیایی نمونه های Sobrassada محتوای چربی، پروتئین، خاکستر و رطوبت نمونه ها اندازه گیری شد. مقدار PH با استفاده از دستگاه PH متر و از طریق مخلوط کردن 25 گرم Sobrassada در 5 میلی لیتر آب مقطر اندازه گیری شد. فعالیت آبی با استفاده از یک دستگاه الکتر یک هیگرومتر و در دمای oc25 اندازه گیری شد. مقدار ازت غیر پروتئینی تعیین گردید. مقدار رنگ با استفاده از کالری متر نوری و با مشاهده گر زاویه 2 درجه تعیین گردید. مقدار Lab که نشانگر L (روشنی)، a (قرمزی) و b (زردی) است مشخص شد. تعداد کل میکرو ارگانیسم های لیپولیتیک بر محیط TBA (تری بوتیرین آگار) که به مدت 3 روز، در دمای oc30 گرمخانه گذاری شده بود، شمارش گردید. فعالیت لیپولیتیک از طریق ظهور یک هاله روشن در اطراف هر کلونی قابل تشخیص بود. در پایان همه این تجزیه و تحلیل ها به نتایج زیر می رسیم : 1. متوسط مقدار اولیه پروتئین، چربی و خاکستر بچ های مختلف Sobrassada در جدول (1) نشان داده شده است که یک روند کاهش تدریجی اما معنی داری در محتوای چربی، با افزایش درصد DF مشخص گردید. تفاوت آماری معنی داری بین محتوای پروتئین و خاکستر نمونه های مختلف مشاهده نشد.   تولید سوسیس اجزاء لازم برای تهیه سوسیس ها (سوسیس سنتی نوع هلندی) از سازمان امنیت غذایی و بهداشت عمومی تهیه شد. سوسیس های تهیه شده از عصاره گیاهی مطابق همان دستورالعمل سوسیس های استاندارد اما بدون افزودن ادویه تهیه شدند. مقدار عصاره خشک شده رزماری به روش پاششی، عصاره Potentilla و یا عصاره Geranium یک گرم به ازای هر کیلوگرم سوسیس بود. 033/0 گرم منگنز به ازای هر کیلوگرم سوسیس استفاده گردید تا قابلیت تولید اسید توسط باکتریهای استارتر گوشت افزایش یابد. گوشت گوساله در کاتر ریخته و به قطعات کوچک تبدیل گردید. سپس اجزای دیگر افزوده شد و مخلوط گردیدند. دما در طول فرآیند تولید 2- درجه سانتیگراد بود. سوسیس ها برای سه روز، در دمای oc25 دوره تخمیر خود را سپری کردند و برای مدت 14 روز خشک شدند. سوسیس های تهیه شده به قطعات مساوی تقسیم شدند و تحت شرایط اکسیژن بالا 60% و دی اکسید کربن 25% بسته بندی شدند و سپس در دمای oc7 نگهداری شدند. نتیجه این آزمون عصاره رزماری در ترکیب با آسکوربیک اسید دومین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. عصاره Potentilla همراه با آسکوربیک اسید نیز تا حدی فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان داد. عصاره Geranium ضعیف ترین فعالیت آنتی اکسیدانی داشت و فعالیت آن نزدیک به فعالیت شاهد بود. اما در مقایسه با نمونه های سوسیس کنترل، فعالیت عصاره های Geranium و Potentilla حتی با وجود غلظت زیاد ترکیبات پلی فنولی در عصاره های این دو گیاه پایین بود. این امر بیانگرآن است که بیشتر ترکیبات لیپولیتیک مثل ترپن های موجود در رزماری، بیشتر در فاز چربی سوسیس محلول هستند و به همین دلیل بعنوان آنتی اکسیدان هایی بهتر نسبت به پلی فنولهای هیدروفیل در Potetilla و Geranium عمل می کنند. به این ترتیب می توان نتیجه گرفت که فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مورد آزمایش Potentilla و Geranium در محیط های لیپوفیلیک ضعیف است. این عصاره ها غنی از ترکیبات پلی فنولی هستند و در محیط های هیدروفیلیک فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی را از خود نشان می دهند، این در حالی است که فعالیت آنها در محیط های لیپوفیلیک (مثل روغن و یا سوسیس های تخمیری) ضعیف است و یا اصلاً وجود ندارد. بنابراین استفاده از این عصاره ها، تنها در محصولات هیدروفیل، موفقیت آمیز است (مثل دسر سالاد و یا درامولسیون ها).  سوسیس های تخمیری خشک غنی شده با لیکوپن پوست گوجه فرنگی  آماده سازی پوست خشک گوجه فرنگی پوست گوجه فرنگی تولیدی در صنعت در خشک کن تصعیدی خشک گردید و پوست خشک شده در آسیاب پودر گردید، پودر بدست آمده در دمای oc30-  تا زمان استفاده نگهداری شد. تهیه سوسیس تهیه سوسیس ها طبق یک فرمول سنتی اسپانیایی که برای سوسیس های Salchichon بود صورت گرفت. گوشت خرد شده و با ادویه و پوست خشک شده گوجه فرنگی مخلوط گردیدند. به این ترتیب 4 بچ آماده گردید. سه بج با غلظتهای مختلف پوست خشک گوجه تهیه گردید که بچ چهارم بدون پوست گوجه تهیه گردید و در حقیقت بعنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. بچ های تهیه شده در بسته بندی های مصنوعی که قبلاً در آب گرم خیسانده شده بود، بسته بندی گردید و در شرایط مختلف به مدت های متفاوت دوره رسیدگی را طی کردند.  آنالیزهای فیزیکوشیمیایی یک گرم از سوسیس با 9 گرم آب مقطر هموژن گردید و سپس PH آن را با PH متر اندازه گیری شد. محتوای ماده خشک اندازه گیری شد. مقدار لیکوپن هم تعیین کردند و رنگ سوسیس ها را بوسیله کالری متر اندازه گیری شد. همچنین خصوصیات بافتی با استفاده از دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. آنالیز حسی-چشایی توسط 25 ارزیاب تعیین گردید.  نتیجه این آزمون در این تحقیق یک سوسیس تخمیری خشک تهیه گردید که از لیکوپن غنی شده بود. این سوسیس ها خواص کیفی و حسی-چشایی قابل قبولی داشتند، ضمن اینکه میزان ورودی کاروتن لیکوپن را به رژیم غذایی مصرف کنندگان افزایش می دهد. این اولین مرتبه است که از پوست خشک گوجه فرنگی بعنوان یک محصول جنبی صنایع گوجه فرنگی، به عنوان یک منبع لیکوپن در مواد غذایی استفاده می شود. استفاده مستقیم از این محصول جانبی، نیاز به استخراج لیکوپن را مرتفع می سازد و به این ترتیب یکی از مزیت های استفاده مستقیم از پوست محسوب می شود. در آینده مزایای استفاده از پوست خشک گوجه فرنگی در سوسیس های خشک تخمیری و دیگر محصولات گوشتی برای جلوگیری از اکسیداسیون چربیها در طول رسیدگی و نگهداری و جایگزینی نسبی آن با نتیریت ها بررسی خواهد شد.   بررسی رنگ سوسیس های تخمیر تهیه شده از گوشت تلقیح شده با استافیلوکوکوس ها با سطوح مختلف فعالیت نیتریت و نیترات ردوکتاز  انتخاب سویه های باکتریایی سه سویه باکتریایی استافیلوکوکوس( S.Simulans , S. carnosus و S.Saprophyticus )انتخاب گردید. این انتخاب براساس تفاوتهای موجود بین آنها بود که توسط Gotterup و همکاران نشان داده شد.  آماده سازی سوسیس های تخمیری هشت بچ متفاوت سوسیس طبق فرمولاسیون استاندارد تولید شد. در بچ ها ppm160 نیترات و یا نیتریت بعنوان عامل عمل آورنده و یکی از سه سویه استافیلوکوکوس و یا بدون استف استفاده شد. در همه بج ها لاکتوباسیلوس ساکی بعنوان کالچر اسیدی کننده استاندارد استفاده شد. گوشت و چربی منجمد خوک خرد گردید و با نمک و ادویه مخلوط گردید. سپس مخلوط در بسته بندی های سلولزی پر شد. سوسیس ها تخمیر شدند و در یک محفظه برای مدت 21 روز دوره رسیدگی خود را گذراندند.  آنالیز آماری پارامترها فعالیت آبی، PH و میزان وزن از دست رفته هر بچ در مدت طول تخمیر یا رسیدگی بررسی گردید.           جدول 2- خصوصیات 8 بچ تولیدی سوسیس تخمینی از سویه های مختلف استافیلوکوکوس و  عوامل عمل آورنده همراه با خلاصه ای از نتایج بررسی های انجام شده در طول 21روز دوران رسیدگی  پارامترهای شیمیایی و فیزیکی چون اسیدی شدن و سرعت خشک شدن در مراحل اولیه تولید سوسیس، بر توسعه رنگ سوسیس ها تخمیری مؤثر است. برای ارزیابی اثر احتمالی پارامترهایی چون PH، میزان وزن از دست رفته و فعالیت آبی. همه این فاکتورها در طول مدت تخمیر و رسیدگی اندازه گیری شد. این نتایج نشان می دهند که تفاوت احتمالی رنگ ممکن است نتیجه افزودن استف و نه فاکتورهای خارجی باشد.  تولید سوسیس های تخمیری خشک سنتی در مقیاس کوچک در کشورهای مدیترانه ای و اسلواکی  واحدهای تولیدی واحدهای فرآوری مورد بررسی همه واحدهای تولید کننده محصولات گوشتی با ظرفیت پایین بودند به بیانی دیگر، در این واحدها تجهیزات صنعتی دیده نمی شد و ظرفیت تولید آنها کمتر از 5/7 تن در هفته بود. 314 واحد تولید سنتی که در 5 کشور مدیترانه ای و اسلواکی قرار داشت و از لحاظ خصوصیات اقتصادی تنوع زیادی را برای ما بوجود می آورد، انتخاب شدند.  آنالیز میکروبی وجود و یا عدم وجود باکتریهای سالمونلا، لیستریا مونوسیتوجنیز، تعداد سودوموناس ها، کپک ها و مخمرها، باکتریهای لاکتیک اسید، استافیلوکوکوس ها، آنتروباکترها، آنتروکوکوس ها محاسبه گردید. برای شمارش، رقیق سازی دسیمان در محلول های بافرپیتون واتر (BPW) قبل از کشت در محیط های کشت انجام گرفت. برای بررسی حضور و یا عدم حضور محلولهای BPW در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 48-24 ساعت گرمخانه گذاری شدند و وجود باکتریهای بیماریزا بوسیله کشت در محیط های اختصاصی و یا توسط PCR اختصاصی تعیین شد.  استفاده از استارترکالچرهای با منشأ لبنی در تولید نوعی سوسیس ایتالیایی عمل آوری شده خشک سالامی نوسترانو    استارترکالچر سویه های باکتریایی از کلکسیون آزمایشگاهی خریدار گردید (لاکتوباسیلوس لاکتیس گونه لاکتیس، سویه 340؛ لاکتو باسیلوس لاکتیس گونه لاکتیس، سویه 16؛ لاکتوباسیلوس کازئی گونه کازئی، سویه 208). این سویه ها از پنیرهای سنتی تهیه شده در پلنت های لبنی کوچک در آمبریای ایتالیا ایزوله گردید. قبل از تولید سالامی، سویه های خشک شده باکتریها به روش تصعیدی، در براث مغذی به صورت هوازی در دمای 37 درجه سانتیگراد برای مدت 24 ساعت رشد داده شدند. هر سویه سپس در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت در شیر پس چرخ کشت داده شد.  تهیه سوسیس و مراحل نمونه برداری گوشت در کاتر خرد شد و همه ترکیبات به یکباره اضافه گردید مخلوط در یک مخلوط کن بهم زده شد و خمیر بدست آمده به دو قسمت تقسیم شد کالچرهای SDS به خمیر قسمت یک اضافه گردید و خمیر دسته دوم بعنوان کنترل استفاده شد. پر کردن خمیرها در روده طبیعی خوک در خلاء صورت گرفت. سپس سوسیس به مدت 21 روز در اتاق رسیدگی نگهداری شدند. برای انجام آنالیز و آزمایشات موردنظر، در زمان صفر از مخلوط گوشت بلافاصله بعد از پر کردن، در روز سوم (در اواسط تخمیر)، روز ششم (پایان تخمیر) روز پانزدهم (در اواسط دوران رسیدگی) و روز بیست و یکم (پایان دوران رسیدگی) نمونه برداری شد.    آنالیز فیزیکو شیمیایی و میکروبی در آنالیز میکروبی شمارش کلی، تعداد باکتریهای هوازی فروفیل، تعداد لاکتوکوکوس ها، جمعیت لاکتوباسیلوس ها، جمعیت آنتروکوکسی ها، تعداد آنتروباکتریاسه، جمعیت میکروکوکسی ها، تعداد استف اورئوس، کلستریدیوم، سالمونلا و لیستریا انجام گرفتند. در آنالیز فیزیکوشیمیایی، PH مخلوط، فعالیت آبی، محتوای رطوبت ارزیابی حسی-چشایی اندازه گیری شند. آنالیزهای بیوشیمیایی نشان داد که ارتباطی بین فعالیت های تکنولوژیکی استارترکالچرها و اثر آنها بر خصوصیات بیوشیمیایی سوسیس های تخمیری وجود ندارد. این می تواند نتیجه تفاوت بین فعالیت های پروتئولیتیک و لیپولیتیک در طول مدت رسیدگی سوسیس های تخمیری باشد. محتوای اسیدهای آمینه سوسیس های تلقیح شده با S1 و S2 بالاتر بود. سویه های لاکتوباسیل مورد استفاده در S1 و S2 و S3 و S4 یکسان بود، در حالیکه استارترکالچرهای مورد استفاده برای S.xylosus متفاوت بودند این امر نشان دهنده آن است که سویه های S.xylosus می توانند بر خصوصیات رسیدگی و بیوشیمیایی سوسیس های تخمیری اثر بگذارند. آنالیز پارامترهای حسی-چشایی نشان می دهد که سوسیس های رسیده بدون افزودن استارترکالچر و سوسیس های تلقیح شده بدون افزودن L.curvatus خصوصیاتی مشابه دارند که نشان دهنده اثر حضور لاکتوباسیل بر کیفیت حسی-چشایی نهایی سوسیس ها است. جمعیت باکتریهای استافیلوکوکوس ها در نمونه های کنترل و سوسیس های تلقیح شده بدون افزودن L.curvatus بیشتر بود که احتمالاً همین عامل، باعث رنگ قرمز شدید گوشت گردید.  بحث نتیجه گیری در مجموع استفاده از استارترکالچرها، می تواند امنیت سوسیس های تخمیری سنتی را که بدون افزودن ترکیبات ضد میکروبی تهیه می شوند، بهبود بخشد. انتخاب یک ترکیب مناسب از سویه ها در فرمولاسیون استارتر برای دستیابی به محصولی با کیفیت استثنایی، ضروری است. از طرفی دیگر با استفاده از مواد افزودنی مختلف می توان باعث خوش طعمی این نوع سوسیس های تخمیری گشت تا بیشتر با ذائقه مردم بخصوص ایرانیان سازگار گردد.   این مقاله بر گرفته ای از پایان نامه خانم نوشادی است
با تشکر از همکاری ایشان.


موضوعات مرتبط: محصولات سالامی تخمیری خام
برچسب‌ها: تخمیر , انواع فرایند تخمیری , مخمر

تاريخ : دوشنبه دوم مرداد 1391 | 13:11 | نویسنده : نویسنده bahram atashzaban |